Ninguém consegue a torra perfeita na primeira vez, na segunda ou até na décima vez que está torrando café. Isto requer conhecimento e mais do que alguns grãos queimados para entender e controlar seu perfil de torra. Mas é muito mais fácil chegar ao ponto da torra perfeita quando você entende os problemas que estão havendo.

Visitei o Tecnocafé em Bogotá, Colômbia, para perguntar sobre os defeitos de torra mais comuns e como reconhecê-los. Eles trabalham há 13 anos e, em 2016, conquistaram 10 medalhas no Concurso Internacional de Cafés Torrados na Origem, realizado em Paris. É seguro dizer que eles conhecem suas torras.

Então continue lendo para descobrir os defeitos que  Ricardo Villegas, diretor geral da Tecnocafé, disse que todo mestre de torra, seja novo ou experiente, precisa conhecer.

Versão em Espanhol: 6 Defectos Comunes en el Tueste y Cómo Reconocerlos

Existem muitos diferentes defeitos de torra. Crédito: Angie Molina Ospina

1. Café Cozido

Esse defeito ocorre quando o café é aquecido por muito tempo sem atingir o primeiro crack. Você pode ouvir falar disso como “parar” a torra. Infelizmente, esse defeito é invisível. Isso resulta em um sabor apagado bem característico com pouca doçura, geralmente descrito como pão ou papel.

O café cozido é reconhecido apenas pelo gosto. Crédito: Angie Molina Ospina

2. Subdesenvolvido

Os grãos subdesenvolvidos  tendem a ter um sabor “de grama/vegetal”, sem a caramelização dos açúcares que ocorrem na torra. Às vezes, mas nem sempre, isso acontece quando o torrador está  programado para fazer uma torra clara, mas ainda precisa ajustar o perfil um pouco mais. 

Grãos de café subdesenvolvidos. Credito: Angie Molina Ospina

3. Super desenvolvido

O oposto de café subdesenvolvimento é o super desenvolvimento. Mas é uma linha tênue entre um café torrado mais escuro e um café super desenvolvido. De fato, Matt Perger, da Barista Hustle, toma a posição de que não existe tal coisa como super desenvolvimento. 

Torrar o café mais escuro do que você pretendia ainda é um erro, e é um que muitos consumidores de café especial não apreciariam. Os grãos terão aparência escura e oleosa, quase preto. Na  xícara, o sabor será de queimado e amargo, com notas de carvão enfumaçadas.

Os grãos escuros são apenas um dos problemas dessa seleção.

4. Quakers

Quakers são grãos não amadurecidos que são difíceis de identificar durante a classificação manual e a inspeção de grãos verdes. São frequentemente, mas nem sempre, causados por más condições do solo que limitam o desenvolvimento de açúcar e amido. Tecnicamente, esse não é um defeito de torra, mas geralmente você o descobre somente após a torra.

Os quakers terão uma cor mais clara que o restante do lote. Se não forem removidos, o sabor na xícara  ficará seco, com notas de papel e cereais.

Quakers, cafés cozidos, e outros. Crédito: Alvin W. Kim

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5. Queimados

O grão queimado ocorre quando a “temperatura de carga”, que é a temperatura inicial, é excessivamente alta e a velocidade do tambor não é rápida o suficiente. É fácil de reconhecer. Manchas escuras e queimadas aparecerão em seções planas da superfície do grão de café – literalmente foram queimadas. Esses grãos terão um sabor oleoso, enfumaçado e até, diz Ricardo, como carne assada.

Vários desses grãos estão queimados.

6. “Tipping“

Isso pode parecer semelhante ao café queimado, mas a principal diferença é que as marcas de queimadura estão nas bordas dos grãos. Ricardo me diz que isso normalmente acontece durante o segundo crack, embora alguns também digam que uma temperatura de carga muito alta também pode causar esse defeito.

Ricardo Villegas, do Tecno Café, explica a importância da uniformidade. Crédito: Angie Molina Ospina

Como você pode detectar e prevenir defeitos?

Ricardo me diz que torrefadores podem usar equipamentos especializados, como analisadores de café torrado. Isso não evita defeitos, mas ajuda a medir a consistência na torra. No entanto, essas ferramentas podem ser caras.

Na Tecnocafé, Ricardo usa uma folha de controle de qualidade para registrar as diferentes mudanças físicas pelas quais o café passa. Ele também registra a taxa de aumento (ROR1, ROR2), que indica a velocidade da torra em graus por minuto. Isso ajudará você a entender o que está acontecendo com o grão e, a partir daí, como ajustar sua torra para evitar defeitos.

Além disso, catalogar essas informações pode ajudar você a encontrar o melhor perfil para cada café. Como Ricardo me diz: “O perfil de torra nunca pode ser julgado apenas por sua cor.” Dois grãos podem ter a mesma aparência do lado de fora, mas é o como eles chegaram a essa cor que determina grande parte do perfil da xícara final.

Fazendo anotações sobre a torra. Crédito: Angie Molina Ospina

A torrefação é uma forma de arte e também uma ciência. O produtor pode ter cultivado e processado esses grãos com paixão, precisão e dedicação, mas sem uma boa torrefação, o consumidor nunca provará isso.

A escolha do melhor perfil requer conhecimento técnico e, muitas vezes, a intuição que acompanha a experiência. Mas reconhecer defeitos comuns é um primeiro passo importante. Portanto, continue estudando,torrando e aprendendo até chegar ao perfil de torra perfeito.

Traduzido por Maria Chaib Morassi

Foto de cabeçalho: Meklit Mersha

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