Quando compramos um pacote de café especial torrado, frequentemente vemos as palavras “clara”, “média” e “escura” usadas para descrever o perfil da torra. No entanto, algumas torrefações podem não apresentar nenhum perfil, oferecendo apenas um “café espresso” e um “torra para coado”. 

Embora a diferença entre uma torra para coado e uma para espresso possa ser tão simples quanto a primeira ser mais clara e o segunda ser mais escura, nem sempre é esse o caso. Embora as torras de café espresso sejam geralmente mais escuras, algumas pessoas ainda querem poder sentir a acidez em suas xícaras e, como resultado, escolhem torras leves ou médias. Por outro lado, alguns bebedores de café preferem usar torras mais escuras para o café coado.

Para saber mais sobre como torrar em casa para coado e café espresso, conversei com Evan Gilman, da Royal Coffee . Continue lendo para ver o que ele disse.

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O CRESCIMENTO DA TORRA CASEIRA

Entre o crescimento de cafés especiais e lockdowns mundo afora como resultado da Covid-19, não parece que a torra caseira está avançando.

Hoje, os torradores domésticos iniciantes têm acesso mais fácil ao café verde de qualidade especial do que nunca. Além disso, o equipamento para torra doméstica está mais barato e acessível do que nunca. 

Como resultado, os fornecedores de café verde estão se adaptando a essa demanda crescente, oferecendo quantidades menores para torradores domésticos. 

Além de educador da Royal Coffee, Evan é um torrador experiente (dentro e fora de casa). Ele observa que a Royal viu ainda mais demanda nos últimos meses por quantidades cada vez menores – e se adaptou para oferecer as “Joias da Coroa (The Crown Jewel)” , uma variedade de pacotes de aproximadamente 450 g.

O conselho número um de Evan para qualquer torrador doméstico – quer esteja torrando para coado ou café espresso – é “aceite o fracasso”.

“Nem toda torra vai sair perfeita. Na verdade, nenhuma torra será perfeita”, ele me diz. “Isso é metade da diversão. Melhorar sempre significa nunca alcançar a perfeição.” 

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DIFERENÇAS BÁSICAS ENTRE TORRA PARA CAFÉ FILTRADO E CAFÉ ESPRESSO

A primeira coisa a se reconhecer com relação à torra para diferentes métodos de preparo é que a preferência pessoal varia de pessoa para pessoa. Algumas pessoas vão querer amargor em seu café de coado, enquanto outras vão buscar complexidade e acidez em seu espresso.

Hoje, muitas torrefações modernas simplesmente visam “revelar todo o potencial” de um grão e, em vez disso, permitem que o consumidor decida como deseja preparar seu café. Isso significa afastar-se da terminologia mais tradicional, como “torra para coado” e “torra para café espresso” e, em vez disso, informar apenas o nível de torra (claro, médio, escuro ou algo no meio do caminho) em suas embalagens.

“Esta é uma grande área de contenção”, explica Evan. “Entre os torradores profissionais, você ouvirá falar de torra pela solubilidade ou pelos diferentes atributos do café. 

“Muitas pessoas usam a frase ‘torra universal’ ou ‘omni’ para denotar uma torra que pode ser usada tanto para coado quanto para espresso. Esta é uma torra que tenta simplesmente extrair o melhor do café, independentemente da situação. Atualmente, este é um método popular de torra.”

No entanto, por mais que a “torra omni” seja popular entre os bebedores de cafés especiais hoje (especialmente aqueles que fazem mais café em casa), ainda existem aqueles que querem um pouco mais de orientação.  

Evan diz: “Em escolas de linhas mais antigas, os torradores tendiam a torrar para café espresso visando esconder a acidez do café.” 

E como você consegue isso? Evan diz que esse “cozimento” é obtido “parando o aumento de temperatura e permitindo que o café permaneça na torrefadora por algum tempo, de preferência após o primeiro crack”.

No entanto, Evan acrescenta que hoje em dia os sabores “assados” do café são considerados um “defeito sensorial de torra”. Ele diz que os sabores associados ao café cozido são “acidez suave, falta de desenvolvimento de açúcar e um sabor geralmente rançoso”. 

“A ideia é que “cozinhar” um café vai resultar em um espresso mais suave”, acrescenta. “No entanto, é preciso lembrar que a torra é um processo redutor. Quanto mais tempo o café fica no torrador, mais você tira dele.”

PENSE NA ORIGEM DO CAFÉ

Como diz o Evan: torrar por muito tempo “extrai” do café. Mas o que isso significa? Pois bem, quanto mais escuro você torra o seu café, mais você silencia e esconde as características de origem que estão presentes no café verde. 

No mundo dos cafés especiais, muitas pessoas acreditam que torras mais leves mostram todo o “potencial” do café verde e destacam como e onde ele foi cultivado. Então, será que há certas origens ou países que cultivam o café mais adequado para espresso ou filtro?

Evan observa que, embora certos perfis de sabor possam ser mais atraentes para certos métodos de preparo, não é tão simples quanto dividir as origens em duas categorias distintas. “Embora diferentes tipos de café tendam a funcionar melhor para diferentes [métodos de preparo], não acho que isso seja verdade para toda uma origem.”

Ele me conta sobre alguns dos exemplos tradicionais: “Os cafés brasileiros têm sido (tradicionalmente) usados ​​para blends de espresso porque muitas vezes têm um caráter suave e doce. Os naturais da Etiópia têm sido tradicionalmente usados ​​com moderação tanto em blends de espresso como de coados para adicionar um sabor mais profundo e frutado, mas geralmente não eram aceitos como um coado de origem única.” 

No entanto, as coisas estão mudando. Com o surgimento e o crescimento do café da terceira onda nos últimos anos, cada vez mais pessoas procuram cafés mais brilhantes ou mais “funkier”, que oferecem notas de sabor novas e desconhecidas. Isso significa examinar características mais específicas, como variedade, processamento e várias outras partes do terroir de um café.

Escolher torrar um café de uma certa maneira com base apenas em sua origem é redutor. Quanto mais informações você tiver sobre um café, mais bem preparado estará para torrá-lo. Evan acrescenta que a origem não deve ser uma forma de categorizar ou definir o perfil dos cafés, mas sim algo que deve nos ajudar a obter uma apreciação mais profunda do mundo do café. 

“Cada origem produz uma grande variedade de cafés”, afirma. “Metade da diversão está em explorar, encontrar o que você gosta e decidir como você gostaria de preparar cada café que encontrar. Eles são todos únicos.”

CLARA, MÉDIA E ESCURA: QUAL É A DIFERENÇA?

Esse é um dos pontos mais discutidos na torra do café. Muitos bebedores de café em todo o mundo se acostumaram a beber torras escuras, com todo o amargor e intensidade que eles oferecem. Por outro lado, os cafés especiais e de terceira onda campeões com torra clara e média são mais delicados e sutis.

Cafés  mais claros são torrados por um período mais curto de tempo e usam mais calor durante o processo para atingir o primeira crack (que ocorre a 196 ° C) mais rapidamente. O objetivo é “selar” a acidez natural do grão, resultando em uma xícara mais brilhante. No entanto, torras mais claras geralmente não terão o corpo que uma torra mais longa e mais escuro produzirá.

A torra média geralmente ocorre entre o final do primeiro crack e o início do segundo crack (entre 210 ° C e 220 ° C). Estes terão uma acidez ligeiramente atenuada e preservarão algumas das características de origem do café, mas o sabor da torra será perceptível.

A torra média-escura começa no início ou meio do segundo crack (225 ° C a 230 ° C), enquanto o final do segundo crack (240 ° C) é quando começamos para obter torras ​​escuras. O café geralmente não é torrado além de 250 ° C, momento em que começará a ter gosto de carvão ou alcatrão. 

À medida que o café é torrado até o segundo crack e após, seu corpo aumentará e se tornará amargo e defumado. Ele também começará a perder suas características de origem e acidez reconhecíveis. 

Portanto, ao torrar para um café espresso ou coado em casa, o que você deve fazer? Bem, em primeiro lugar, você precisa considerar quais sabores deseja em sua xícara, em vez de quais sabores historicamente se adequam a um método de preparo específico.

Por exemplo, se você quer acidez, sutileza e mostrar mais da origem, opte por uma torra mais clara. Da mesma forma, se você quiser sabores amargos e defumados em seu café, uma torra escura será mais adequada. 

Ambos podem ser usados ​​para filtrado ou café espresso; Lembre-se apenas de que o espresso será feito com menos água e, portanto, oferece um sabor mais concentrado e uma sensação mais intensa na boca.

Evan diz: “Os cafés com preços mais altos podem ser mais adequados para torras mais claras [ou para coados]. Você está pagando mais pela acidez com nuances, qualidades aromáticas suaves e doçura profunda de um café de alta qualidade. 

“Torrar a níveis mais escuros apenas derrubará a acidez, removerá os aromáticos inerentes em favor dos sabores do processo de torra e, eventualmente, carbonizará os açúcares além do ponto em que eles caramelizam.”

DADOS IMPORTAM: MANTENHA REGISTROS E EDUQUE-SE

Hoje, em torrefações comerciais, o software de computador e as planilhas costumam conter anos de dados. Ter acesso aos pequenos detalhes de lotes de café sazonais anteriores pode, às vezes, ser a chave para ajustar um perfil de torra.

Evan recomenda fazer algo semelhante ao longo de sua jornada de torra em casa. “Faça anotações para cada torra! Você não vai acreditar como isso será valioso para suas futuras torras, esteja ou não torrando com o mesmo café ou na mesma máquina”, afirma.

“Quanto mais notas precisas você fizer, mais começará a notar padrões se destacando na torra e nos cafés que usa.”

No entanto, a educação é muito importante. Uma das maiores dicas de Evan para aspirantes a torrefadores: “Leia o máximo possível.

“Pode ser divertido reinventar a roda [e fazer as coisas lentamente]. No entanto, se você deseja resultados imediatamente, a melhor maneira de obtê-los é examinar todas as informações que você tem ao seu alcance. ”

Ele acrescenta que a Royal criou uma plataforma de aprendizagem online para torradores iniciantes e profissionais do café. The Crown é um centro educacional de livre acesso com sede em Oakland, Califórnia. Além de hospedar uma “sala de prova”, também opera aulas online e hospeda podcasts.

“No The Crown, analisamos muitas de nossas ofertas, olhamos para diferentes métodos de preparo para diferentes cafés e publicamos nossas descobertas e recomendações online”, diz Evan.

Torrar em casa é uma ótima maneira de experimentar origens e perfis de sabor que você talvez não tenha considerado antes. O aumento da torra doméstica e o aumento da disponibilidade de pequenas quantidades de café verde apenas significam que há mais oportunidades do que nunca para experimentar.

E embora ter um método de preparo em mente possa ajudá-lo a definir o ajuste da torra, é importante entender que a “torra para coado” e “para café espresso” ideais variam de pessoa para pessoa. Em vez de torrar escuro para o espresso por padrão, considere o que você procura em sua xícara. Pense no que é importante para você ao preparar cerveja com um determinado método e asse a seu gosto.

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Créditos das fotos: Ana Valencia, Neil Soque, Evan Gilman

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Royal Coffee

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